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道口烧鸡为什么那么烂
在河南，只要一提起烧鸡，人们首先想到的就是安阳滑县道口镇的“道口烧鸡”，其从清朝初年传承至今，已有3百余年的历史，从选鸡、宰杀、褪毛、开剖加工、撑鸡造型，直到油炸、烹煮、掌握火候、用料用汤等各个方面，都形成了一整套成功经验。
“熟烂之绝”：煮制时，根据鸡的老嫩、数量多少和季节变化，恰到好处的掌握火候，使烧鸡的熟烂程度达到用手一抖，骨肉自行分离，老少食之皆宜。
第一步：在制作道口烧鸡的时候，挑选鸡是非常严格的，在买鸡的时候，一定要挑选两年以内的嫩鸡，以此来保证鸡肉的质量和口感。在将鸡买回来以后，不要急着宰杀，先养一段时间，要让鸡消除紧张状态，这样才有利于在杀鸡的时候，不影响放血。将买回来的活鸡宰杀后，放干净血，趁鸡体未凉时要尽快将鸡放入热水中浸烫大概3分钟的样子，然后煺净鸡毛。在煺毛的时候，注意保持鸡体完整，不要擦破皮肤，然后将鸡清洗干净后，去除内脏再把鸡爪斩去即可。
第二步：将清洗干净的鸡放在桌上，腹部朝上，然后用手扯断鸡腿和鸡体连接的薄肉，用刀将两侧肋骨割断，再用力捺开两翅根部关节。然后在鸡腹下用刀割出一个小孔，将两个去掉小腿的鸡腿插入，最后将双翅交叉插入口腔中，使整个鸡体成为半圆形。最后再用水冲洗干净，晾干水分即。等晾干水分以后，再均匀的在鸡的身上涂抹蜂蜜水，然后在放入高温的油锅中炸至3分钟，等鸡的皮肤呈柿***即可。
第三步：制作道口烧鸡最关键的一步，把炸好的鸡按顺序平放锅内，然后再放入多次使用过的老汤后，兑入盐水，放入药料袋。接着再用竹篦压住鸡身，使汤浸到最上层鸡身的一半，然后再用大火将汤煮沸后，加入约12克硝，改用小火焖煮约3～5小时即可出锅。在捞鸡的时候，先将压在鸡体上的竹篦子拿去，把汤面上的浮油撇去后，就可以准备捞鸡了，事先备好专用工具，手和眼配合好，一只手用鸡叉夹住鸡颈，另一只手用双筷端住鸡腹内秫秸或者竹竿，迅速离锅放好，以保持鸡型完整，等鸡冷却之后即可食用。
道口烧鸡是怎么做的？
道口烧鸡是特色传统名菜之一，由河南省滑县道口镇“义兴张”世家烧鸡店所制，是我国著名的特产。人们喜爱道口烧鸡，是因为它香味浓郁、酥香软烂、咸淡适口、熟烂离骨、肥而不腻。且新鲜出锅的烧鸡形如元宝，色泽金黄尤为喜人。这些特点说起来容易，但做起来就比较困难了。
制作食材
主料：童子鸡900克 辅料：砂仁15克
草果10克 肉桂10克 陈皮15克
丁香4克 白芷10克 豆蔻15克
调料食盐20克 蜂蜜20克
生姜90克 水适量
制作方法
1.将鸡宰杀好，血放净，趁鸡身尚温时，放入60～70℃的热水内烫5 分钟左右，再将毛煺尽，这可使光鸡洁净白亮，色形美观；
2.然后斩去鸡爪，并在鸡颈上方用刀开一个小口，使食管气管露出，又在臀部和两腿之间各切开7～8 厘米的长口，割断食管、气管、掏出内脏，切下***，再用清水洗净余血和污物；
原料：活土鸡1 只，鲜姜25 克
调料：香料包（肉桂、陈皮各5 克，白芷3 克，砂仁、豆蔻各2个，草果1 个，丁香1 克）1 个，盐2 大勺，糖色1 大勺，蜂蜜2 小勺，色拉油2 杯.
1.将活土鸡宰杀洗净，切去***，将两翅别好，翅尖从放血口处插入，从鸡嘴中穿出，用牙签固定。
2.用刀在鸡腿内侧分别切一道10 厘米长的刀口，再在鸡胸后面的皮上切一道2 厘米长的刀口。
3.用一根15 厘米长的竹竿撑入鸡腹腔，绷直鸡身。
4.再将鸡腿交叉放入体内，并使露出的腿骨插入鸡胸表皮的切口， ①至此，完成鸡的造型。
5.将蜂蜜和1 大勺清水调匀成蜂蜜水，均匀地涂抹在鸡表面， ②晾至半干。
6.将鸡放入烧至七成热的色拉油锅内炸成金***，捞出沥干油分。
7.汤锅内加入清水，放入香料包、盐、鲜姜和炸好的鸡，调入糖色，以大火煮沸。
8.转微火煮3 小时至鸡肉酥烂入味，捞出沥干汤汁即成。
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